Nem vitatott tény, hogy a szervezet magas koleszterin-szintje súlyos ér- és szívbetegségek kialakulásához vezethet. Az állati eredetű zsír helyett ezért inkább növényi olajokat ajánlanak a sütés-főzés kellékeként a szakemberek. Csakhogy azokról is kiderült: ártalmasak lehetnek, mert az előállításuk során keletkező transz-zsírsavak megbontják a szervezet koleszterin-egyensúlyát. Milyen körülmények között kell valóban számolni ezzel a veszéllyel?
Korunk egyik legfenyegetőbb ellenségének is nevezhető a táplálkozás, gondolhatnánk abból a sok negatív hírből, amely nap mint nap éri a fogyasztókat. Most éppen a transz-zsírsavról és annak káros hatásairól hallhatunk, olvashatunk fenyegető, tudományos kísérletekkel is alátámasztottnak mondott állításokat.
Amit tegnap egészségesnek tartottunk, azt ma kerülendőnek bélyegezzük. Így van ez a sütőolajokkal is. Évtizedekkel ezelőtt mindenki állati zsírban sütötte az ételt – és nem csak a háztartások, hanem a vendéglátó egységek is -, a sertészsír és a marhafaggyú felhasználása mindennapos volt. Később azonban tudományos kutatások bebizonyították, hogy az úgynevezett telített zsírsavak, amelyben az állati eredetű zsírok igen gazdagok, károsak az egészségre. A társadalom jórészt áttért a növényi olajok felhasználására, amelyek egészségesebbek ugyan az állati zsiradékoknál, de ipari célokra természetes formában használhatatlanok.
A repce és napraforgó olaj is mintegy 10 százalékban tartalmaz linolénsavat, amely magas hőfokon gyorsan oxidálódik, és hamar tönkremegy. Ezért kifejlesztették a hidrogénezési technológiát, amely a növényi olajok jelentős részét alkalmassá tette a hőkezelés tartós elviselésére. A folyamat lényege, hogy az olajban található linolénsav kettős kötéseit hidrogénnel töltik fel, így az olaj halmazállapota megszilárdul. Ezt a technológiát először a margaringyártásnál alkalmazták.
A felhasználók nem sokáig örülhettek a megoldásnak, mert a kutatások kiderítették: a hidrogénezés folyamán az olajban lévő zsírsavak átalakulnak transz-zsírsavakká, amelyek károsabbak az egészségre, mint az állati eredetű zsírokban található telített zsírsavak Ugyanis nemcsak hogy megnövelik a vérben a rossz (LDL) koleszterin arányát, hanem még csökkentik is a jó (HDL) koleszterinszintet. Így lett az örömteli fejlesztésből megoldandó probléma.
Egyébként a transz-zsírsav a természetben is megtalálható. A tehéntejben a transz-zsírsav tartalom a tej összes zsírtartalmának 1,5-6,5 százaléka. A Magyarországon forgalmazott tejek zsírtartalmát alapul véve ez azt jelenti, hogy a tehéntejben a transz-zsírsavak mennyisége literenként mindössze 0,1-0,2 gramm, tehát nem károsak az egészégre, sőt Boródi Attila, az Élelmiszerfeldolgozók Országos Szövetségének elnöke szerint állatkísérletek azt bizonyítják, hogy a tej transz-zsírsav tartalmának rákellenes tulajdonságai vannak.
Antal Emese, a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének elnöke úgy véli, a transz-zsírsavak fogyasztása közvetlenül nem veszélyezteti az egészséget. Legföljebb tartós és nagy mennyiségű fogyasztása vezethetne ahhoz, hogy káros hatása legyen. Az Egészségügyi Világszervezet (World Health Organization) szerint ez a veszély rendszeres, napi öt gramm feletti transz-zsírsav bevitelnél jelentkezhetne. Az egy gramm alatti fogyasztás nem jelent kockázatot.
– Két évvel ezelőtt, közvetlenül azután, hogy Európában elsőként Dániában vezettek be szigorú szabályozást a transz-zsírsav mennyiség korlátozására, dán kutatók az egész világra kiterjedő tanulmányt készítettek a kelet-európai országokban forgalmazott, és főként gyorséttermekben, valamint a snackekben és édesipari termékekben használt zsiradékok transz-zsírsavtartalmáról. A tanulmány eltúlzott és egyoldalú képet fest a néhány évvel ezelőtti magyarországi helyzetről. Számos részinformáció alapján mondható, hogy a tanulmány megállapításainak túlnyomó része napjainkban nem állja meg a helyét – állítja Boródi Attila. Véleménye szerint azonban indokolt lehet a transz-zsírsavakkal kapcsolatban egy átfogó magyarországi felmérés készítése, beleértve a magyar fogyasztói élelmiszerkosár összetételét is.
Különösen nagy figyelmet fordít a sütőzsírok transz-zsírsav tartalmának csökkentésére az egyik neves gyorsétterem-hálózat, amelynek minőségbiztosítási vezetője, Cselényi Tibor tudatja: nem most kezdték el a csökkentést, már 15 évvel ezelőtti folyamatról van szó. A fejlesztés azért volt időigényes, mert a transz-zsírsav csökkentésre alkalmas technológiák közül azt választották, amely a telített zsírsavak mennyiségét is jóval az egészségügyi határérték alá szorítja.
Jelenleg azon dolgoznak, hogy a transz-zsírsav szint 2 százalék alá csökkenjen, és teljesen elhagyják a hidrogénezési technológiát.
Az egészséges táplálkozás egyre nagyobb hangsúlyt kap, ezért a magyar élelmiszeripari innováció és tevékenység számára is központi kérdéssé válik, és ebben csak részletkérdést képviselnek a transz-zsírsavak. A kiegyensúlyozott táplálkozás támogatása érdekében folyamatosak a gyártásfejlesztések a só-, cukor-, zsír- és energiatartalom csökkentésére, illetve a rosttartalom növelésére. Ám akik e témával kapcsolatban nyilatkoztak, egyetértenek abban, hogy az egyoldalú táplálkozás megbetegedéshez vezethet, ezért a táplálkozásban nagyon fontos a változatos étrend kialakítása.
Forrás: MTI
