2022. október 1. szombat
More

    Elfelejtett zöldfűszerek – Rendhagyó tálalásban

    Egy vesebeteg gasztronómiai kalandozásai – röviden így lehetne összefoglalni annak a különleges könyvnek a lényegét, amely 2009-ben került ki a nyomdából egy gyakorló, súlyos vesebeteg alkotásaként.

    Ma, a szakácskönyvek reneszánszának idején, miért ír szakácskönyvet egy 91 éves ember, akit elégtelen veseműködése heti háromszor több órára dialízishez, művesekezeléshez köt? Hiszen annyi ajánlás, annyi dietetikai tanácsadás, annyi kímélő ételrecept van forgalomban, hogy mindenki találhat kedvére és betegségére valót.

    Szigeti Andor egy évig szenvedett vesebetegségben, ő is megismerte a szigorúan ellenőrzött diétás receptek sorát, de mint régi vendéglátós, arra gondolt, miért kellene neki íztelen, fantáziátlan koszton élni, csak azért, mert beteg. A hajdani kabai bakter fia végigjárta a vendéglátóipar összes ranglétráját, mikor annak idején elindult a fővárosba szerencsét próbálni.

    – Valóban legalulról kerültem egyre feljebb. Az üzemi tömegétkeztetés, a diákmenza világából, ahol a mosogatás, tálalás, szakácskodás is “tananyag”, végül is eljutottam a ranglétra legmagasabb fokára, a Taverna Vendéglátó Vállalat vezérigazgatói székébe. A nemzetközi hírű és több külföldi étteremmel rendelkező cégnél ötezer ember irányítója voltam egészen nyugdíjba vonulásomig – idézte fel.

    Szigeti Andor tehát jól ismeri a vendéglátás minden csínját-bínját, otthon van a gasztronómia háza táján. A sors különös fintora, hogy aki a legpazarabb, legrafináltabban elkészített ételek részese lehetett, egyik napról a másikra olyan súlyos vesebetegséget kapott, hogy nem nélkülözheti a legszigorúbb diétát. A kalóriamennyiség, a szénhidrát, a fehérjék, zsiradékok, a kálium, a foszfor és a vas bevitelének napi adagja korlátozott, és ehhez még hozzátartozik az elfogyasztott folyadékmennyiség szigorú betartása is.

    – A diéta szükséges rossz, amelyhez igazodni kell – hangsúlyozta. – Ennek ellenére nem gondolom, hogy sorstársaimnak és magamnak végleg és teljes mértékben le kell mondanunk az élet egyik öröméről, a jó, ízletes ételekről. Igaz, a pacalpörkölt, a házi disznótoros már nem szerepelhet a menüben, de azért remek ízeket így is tartogat a magyar konyha. A fűszerek ízhatása csodákra képes, a zöldfűszereké különösen. Aromájukhoz semmi nem hasonlítható, és aki megismeri ezeket, a velük készült étkeket, sokkal könnyebben megfeledkezik a magyar konyha hagyományos fűszereiről, a paprikáról, borsról, hagymáról. Zöldfűszer, fűszerzöld, levélfűszer – így is, úgy is nevezik ezeket a régóta ismert, de újra felfedezésre váró ételízesítőket. A bazsalikom, a csombor, a tárkony, a kakukkfű, a borsika, a lestyán, a kaporzöld, a majoránna, a póréhagyma, a rozmaring, a sáfrány, a turbolya és a zsálya csodát tesz az ételekkel, és ma már valamennyi kapható a piacokon, nagyobb bevásárlóhelyeken.

    Hobbiból közkincs

    Szigeti Andor huszadik könyvében – az írás a hobbija, gasztronómiai szakíróként tartják számon – 200 olyan ételt ír le, amelyek mindegyike a felsorolt zöldfűszerek valamelyikével készült. A cikória krémlevestől a csomboros húsos káposztáig, a zöldfűszeres palacsintától a zöldséges, sajtos töltött paprikáig, a turbolyamártástól a kapormártásban készült tonhalig ínycsiklandozó ételsort varázsol, nem csak a diétára szorulóknak, hiszen bárki kedvére megkóstolhatja a különleges ízkavalkádot. Ételreceptjei mellett nem feledkezik meg a zöldfűszerek eredetéről, kultúrtörténetéről, vegyítésük módjáról sem, mindezekben avatott kalauzunk.

    – Ma többnyire mesterséges ízesítőket használunk. De ha valaki ráérez a hamisítatlan, jó fűszerízekre, ezeket nem hagyja ki soha többet ételeiből – mondta mély meggyőződéssel.

    A könyvnek talán mégis legnagyobb értéke, hogy felhívja a betegek figyelmét: a művesekezelés és az előírt gyógyszerek mellett van egy harmadik lehetőség is az életminőség fenntartására – a változatos, élvezetet nyújtó táplálkozás. Meggyőződéssel vallja, hogy csak az ízletes étel ösztönöz fogyasztásra, csak az serkent emésztésre, felszívódásra, és csak az válik a szervezet hasznára.

    Egy 91 éves ember hobbijából közkincs lehet, mert bár Egy vesebeteg tapasztalatai, vallomása életéről és táplálkozásáról a könyv címe, mégis sokkal több annál: a betegeknek napi segédanyag az étkezéshez, az ínyenceknek lehetőség új ízek felfedezésére, a konyhaművészet számára pedig igazi kuriózum, egyedülálló vállalkozás.

    Forrás: MTI

    LEGUTÓBBI CIKKEK

    NE HAGYD KI!