Hogyan fessünk tojást? Mi a különbség a sonka és a sonkának látszó pácolt tárgy között? Melyek a konyhai higiénia alapvető szabályai? Itt a válasz.
Híres ünnepünknek nemcsak vallási, történelmi és kulturális, hanem ételfogyasztási szempontból is megvan a maga karaktere és arculata. A húsvét a sonka- és tojásfogyasztás szempontjából is az év egyik legfontosabb „szezonja”. Az élelmiszeripar és a kereskedelem ekkoriban tudja kielégíteni a nagy bolti vásárlói igényeket. Sajnos ez az időszak az illegális élelmiszer-kereskedelemben is kiemelkedő, így az Élelmiszerlánc-felügyelet (NÉBIH) ezekben a hetekben sem pihenhet. Nekünk vásárlóknak is érdemes azonban felkészülni az ünnepekre, és átgondolni, hogy mit és hogyan vásároljunk ezekre a napokra.
Tojás
A locsolás húsvét hétfői hagyomány, a lányok színes tojással jutalmazzák a locsolókat. A tojáshímzésnél is be kell tartanunk néhány egyszerű szabályt, hogy az elkészített tojások is tökéletesen élelmiszer-biztonságosak legyenek.
A festéshez csak megbízható forrásból származó színezékek (élelmiszerfesték) vagy természetes színezékek (pl. cékla, hagyma) használhatók, textil vagy egyéb színezék nem! Nagyon fontos, hogy ne használjunk lejárt tojásfestéket, és ügyeljünk arra, hogy a tojáshéj ne sérüljön meg. A repedt, piszkos tojás nem alkalmas festésre.
Az ősi néphit szerint a „tojásfújásból” húsvéti tojás is készíthető. Fontos tudni, hogy a tojásfújás során szabad szemmel láthatatlan mikrobáknak lehetsz kitéve, ezért kisgyermekeknek vagy legyengült immunrendszerűeknek soha nem ajánlott. A főtt tojás a legbiztonságosabb alapanyag a festéshez. A festett főtt tojás 5 ˚C alatti tárolás esetén akár egy hétig is eltartható és fogyasztható.
A tojásjelölés első számjegye a tenyésztési technikára utal (0-bio, 1-szabadtartású, 2-mélyalmos és 3-ketreces), ezt követi a tojás származási országa és a termelő száma. A lejárati idő a tojásdobozon található.
A húsvéti ünnepek alatt különféle ételeket is készítünk tojással. Ebben az esetben be kell tartani a konyhai higiénia alapvető szabályait. Mindig alaposan moss kezet főzés előtt, és ügyelj arra, hogy az elkészített ételeket elkülönítsd a nyers ételektől. A tojásos ételek sütéséhez és főzéséhez használt edényeket alaposan meg kell tisztítani, mielőtt újabb ételt készítünk bennük. A tojást használat előtt csak akkor szabad megmosni (mosás és alaposan leöblítés), ha a felülete nem tiszta.
Ügyeljünk arra, hogy az általunk elkészített élelmiszerek megfelelően tárolhatók legyenek, hűtőszekrényünk elegendő kapacitású legyen, és ügyeljünk arra, hogy az élelmiszereket ne tároljuk huzamosabb ideig szobahőmérsékleten. A maradékot mielőbb hűtsük le, tároljuk hűtőben, és csak akkor fogyasszuk, ha már ismét felmelegítettük.
Sonka
A pácolt termékek között két nagy kategória különíthető el. Az egyik a hagyományosan pácolt termékek köre, amelyek pácolása 3-5 hétig tart. Egy másik kategória a gyorsan kötő termékcsoport, több napos pácolási idővel és termékgyártási idővel. A két módszerrel előállított termékek nemcsak gyártástechnológiában, hanem megjelenésükben, kémiai és érzékszervi tulajdonságaikban is jelentősen eltérnek egymástól. Ezért a két termékcsoport összekeverése helyett fontos megérteni a különbségeket.
A klasszikus, lassan érlelt sonkában a só bediffundál a termékbe, miközben a húsban lévő víz elhagyja azt. A pácolás, füstölés és ezt követő érlelés során a sonka körülbelül 15-20%-ot elveszít eredeti nedvességéből. Tehát a termék kimenete kb. 80%, ami az árban is megmutatkozik. Ezenkívül a hosszú távú pácolás jelentős többletmunkával, tárolással, és tőkeköltséggel jár. A fogyasztói vásárlások nem folyamatosak, hanem néhány nappal az ünnep előtt történnek, ami megnehezíti a gyártók számára a piaci kereslet és a versenytársak kínálatának előzetes felmérését, vagyis nehezen becsülhető meg a megtermelt mennyiség. Ennek a bizonytalanságnak a hosszabb gyártási idővel együtt további árvonzatai vannak. Megnyugtató azonban, hogy az elmúlt években nőtt a hagyományosan elkészített termékek értékesítésének aránya.
Gyorsan kötő termék esetén a pácot úgy fecskendezik a termékbe, hogy az egyenletesen eloszlodjon benne. A felhasznált pác a pácsó mellett általában vízmegtartó és alapanyag-javító adalékokat is tartalmaz.
A 10-20%-os pácbevitel hozzájárul a könnyebb rágáshoz és a magasabb élvezeti értékhez, miközben növeli a termék víztartalmát és hozamát. Ami azonban a termék árát illeti, a kibocsátási mutatókat mindenképpen figyelembe kell venni, mégpedig azt, hogy mennyi húst veszünk és mennyi „vizet”.
Először is döntsük el, hogy szeretnénk-e hagyományos, lassú érleléssel készült sonkát vásárolni, amelyet érlelve, főzés nélkül, füstölt formában is tudunk fogyasztani. Természetesen főzhető formában is fogyasztható, de állomány szempontjából szárazabb, keményebb lesz. A gazdálkodóknak célszerű ellenőrizni, hogy a csontok körüli részek jó fizikai állapotban vannak-e, mivel ezek a részek romlanak leggyorsabban, kellemetlen szagúak, ragadós érzetűek lesznek.
Ha a cél a főzéshez való sonka vásárlása, akkor célszerű olyan terméket választani, amely pácokat tartalmaz. A termék főzés közben lédús lesz. Fontos azonban megjegyezni, hogy a beöntött pác mennyisége kritikus a minőség és az ár-érték arány szempontjából. A pácolt, akár 15%-os páctartalmú termékek már megfelelő lédússágot biztosítanak.
A nagy mennyiségű pác már nem okoz szükségtelen változtatásokat a termékkészletben, és gazdaságilag sem előnyös, hiszen a sonka helyett a pácot vásároljuk meg. A pácok hozzáadásával készült füstölt nyerssonkákat célszerű lassú tűzön alaposan megfőzni, ezalatt javul a termék állaga és érzékszervi tulajdonságai. A főzés csökkenti az élelmiszerbiztonsági kockázatokat is. Ez azért fontos, mert a gyorspácolt sonkák 3-4% só mellett vizet is tartalmaznak, és nincsenek hőkezelve, így rövidebb az eltarthatóságuk, mint a hagyományosan érlelt sonkáké.
A sonka tárolási módját a fajtája befolyásolja. A csomagolatlan termékek 10-12 napig, a vákuumcsomagolt termékek 2-4 hétig tárolhatók. A vákuumcsomagolt termékek kiválasztásánál ajánlatos olyat választani, amelyek nem szivárognak, illetve bőrszerű és húsos felületű sonkát tartalmaz.
