A csokoládé a Theobroma cacao babjából készül, egy kis örökzöld fa, amely Közép- és Dél-Amerika esőerdeiben honos. Görögül „az istenek táplálékát” jelenti, hosszúkás hüvelyei akár 35 cm-esre is megnőnek, és színük az élénksárgától a mélyliláig terjed.

Ajánló   Hogy készül a csokoládé? – 1. rész

5. Pörkölés

A pörkölés tovább fejleszti az ízt, és sterilizálja a babot, elpusztítva a külső héjon lévő mikroorganizmusokat (például baktériumokat). A sikeres erjedés fontos mikrobiális folyamat, amely természetes módon ideális feltételeket teremt a baktériumok, gombák és penészgombák számára, ezért a pörkölés elengedhetetlen e potenciálisan veszélyes kórokozók eltávolításához.

A pörkölés segít megszabadulni a savas ízek egy részétől, és megkönnyíti a következő fázist.

6. Feltörés

A pörkölt babokat egy kakaótörővel történő nyomásgyakorlással törik fel, és így választják el a héjakat a baboktól.

7. Kinyerés

Az ostorozás során eltávolítják a könnyebb pelyvát és a porszemcséket, és meghagyják a nehezebb babot vagy „szemeket”.

Eredetileg az aratás kézzel, aratókosárban történt. A babot a levegőbe dobálták, mielőtt a kosárba újra belekerült volna, aminek következtében a törékeny héj széttört és elvált a babtól. Ha szeles napon a szabadban végezték, a könnyebb héjakat elfújta a szél, és a nehezebb babszemek visszahullottak a kosárba. Okos!

Ma ezt többnyire egy szárítógép végzi. A vibráló polcok megrázzák a babokat, amelyek egy sor szitán esnek át, mielőtt egy vákuum eltávolítja a könnyebb héjakat, és az értékes szemek készen állnak a következő fázisra.

8. Cukrozás

Az immár héj nélküli babot ledarálják, és cukrot adnak hozzá. A kakaóbab természetes módon elég keserű, erős ízű, ezért a cukor hozzáadásával édesebbé válik.

A cukor hozzáadása a csokoládégyártás későbbi fejleménye volt, a 16. században jelent meg, miután a babok megérkeztek Spanyolországba.

9. Temperálás

A csokoládé lassú melegítése és hűtése lehetővé teszi, hogy a zsírok egyenletesen kristályosodjanak, és a csokoládé kellemesen törjön. Ez segít abban is, hogy a csokoládé sima és fényes legyen.

10. Formázás

A keveréket formába öntik, ahol kihűl, majd csomagolják és fogyasztásra készen elszállítják a forgalmazási központokba.