2022. szeptember 26. hétfő
More

    Korai sáfrány, kései paprika

    A magyarság régmúltbeli táplálkozásáról kevés feljegyzés, írásos emlék maradt ránk. Ám ha nyelvünket vallatóra fogjuk, sok érdekeset megtudhatunk őseink étkeiről, fűszereiről, egyúttal étkeink és fűszereink őseiről is.

    Kétezer éve sok szavunk kissé mást jelentett, mint ma. Például a korai őspermi alapnyelvből származó “kenyér” szavunkat inkább “darakása, derce, lepény” megnevezésére használták, a finnugor vaj pedig általában “zsiradék”, míg a török szesz “szag, pára” jelentésben volt használatos.

    Honfoglaló őseink – példának okáért – nem ismerték a cukrot, a kelt, a karfiolt, a krumplit, a kukoricát (utóbbi csak a XVII-XVIII. századtól terjedt el általánosan), a karalábét, a paradicsomot, a petrezselymet, a hagymát vagy a sáfrányt, borsot. Az írásos emlékek a XIII. századtól egyre megbízhatóbban igazítanak el bennünket nyelvi sétánkon. A Kárpát-medencében és környékén több mint ezer évvel ezelőtt élő különböző szláv népek ismertették meg eleinkkel a rozs, a zab, a bab, a lencse, a retek, az uborka, a cékla és a kapor ma is használatos elnevezését is.

    A középkori piacokon sokféle fűszert árultak. A legkedveltebb a sáfrány és a messze földről érkező bors volt. A gyömbér egyenlő értékűnek számított a borssal, majd a szegfűszeg, a szerecsendió, a muskátvirág, a kapor és az ánizs következett. A kolostori és a házi kertekben még sokféle zöldfűszer is termett: illatos bazsalikom, kakukkfű, majoránna, zsálya, rozmaring.

    A magyar konyháról Mátyás király (1443-1490) korából és az őt követő időkből már bőséges adataink vannak. Történetírói – Antonio Bonfini és Galeotto Marzio révén – az ő királyi udvarának konyhájáról tudjuk a legtöbbet. A királyné olasz volt, így erősen érvényesült a talján hatás. Csaknem mindent lében, mártásban tálaltak. Ezeket erősen fűszerezték. Paprikával még nem, mert a régi magyar konyhában nem ismerték.

    A paprikáról, amelynek nevét – a kadarkáéval együtt – a szerbektől örököltük, csak a XV. század végéről vannak hiteles adataink. Régi okmányok szerint Európában a spanyoloknál bukkant fel, mint amerikai eredetű növény. A XVI. században már a kontinens egyéb országaiban is ismerték. Egy 1586-ban megjelent füvészkönyv megjegyzi, hogy a paprikát Spanyolországban bors helyett használják.

    “Bámulatos ennek a népnek a fényűzése étkezésben, bámulatos az ötletessége a fűszerek alkalmazásában” – írja eleinkről az olasz Ludovico Ricchieri (tudós nevén: Ludovicus Coelius Rhodigius), 1516-ban megjelent latin nyelvű enciklopédiájában. A XVII. század eleji feljegyzésekben már ilyen kifejezéseket találhatni, mint “tehénhús petrezselyemmel” vagy “tormával” és “bárányhús ecettel, hagymával” vagy “ecettel, zsályával”.

    Úgy hat, mint az izzó parázs

    A paprika Tóth Béla szerint – aki Magyar ritkaságok című könyvében külön fejezetet szentel ennek a fűszernövénynek -, hazai irodalmunkban először Szenczi Molnár Albert szótárának 1604. évi kiadásában található: törökbors, piper indicum néven. Mai elnevezéssel, azaz paprikaként először az 1775-ben megjelent “Új füves és virágos magyar kert” című műben szerepel. August Elrich 1831-ben Berlinben kiadott művében magyarországi útjáról beszámolva így ír a paprikáról: “A spanyol borsot Magyarországon paprikának nevezik, és a magyarok legkedvesebb fűszerszáma. Hihetetlen, milyen mennyiséget tesznek nemzeti ételeikbe, mint amilyen a gulyáshús. Az erre nem szokott ínyre ez a gulyáshús úgy hat, mint az izzó parázs vagy még rosszabbul.”

    Alföldi Flott Károly, kiváló növénykutató megállapítja, hogy a paprika a török hódoltság idején került hozzánk, és mint paraszti fűszert, lenézték. Ezért az úri konyhákon csak lassan szoktak használatához, ám később mindinkább háttérbe szorította a régi fűszereket. Egy ideig egészen feledésbe merült például a sáfrány, a gyömbér és a bazsalikom.

    A parasztok közt bukkant fel – még a 18. században – a pörkölt elnevezése. A dél-alföldi paprikatermelő parasztok harmadik nemzedéke az új fűszert a gulyásos húsba is beletette, s ezzel kialakult az étel új stílusú megjelenése, megszületett harmadik elnevezése, a paprikás hús, később röviden paprikás. Az Alföldön máig megosztva használatos a pörkölt és a paprikás elnevezés. Ezen ételeink alapja az olvasztott sertészsírban pirított hagyma, fűszerpaprikával keverve. (A sertészsír azért a legmegfelelőbb, mert kellő hőfokra hevítve a legjobban kioldja a hagyma illóolaját.) A kolbász tölteléke, a fűszeres színhús a 18. századtól készült fűszerpaprikával (a Székelyföldön a legújabb korig megmaradt barna színű, borsos hústölteléknek).

    A XIX. század derekától a rántás, a paprika, a hagyma használata, valamint a francia konyha erőteljesebb befolyása vált uralkodóvá. Egyszersmind kikristályosodott az a tapasztalat is, hogy jó, ha zsíros ételeinket az átlagosnál kissé erősebben fűszerezzük.

    A magyaros ételeket az ízek, a fűszerek – fekete bors, majoránna, köménymag – összhangja jellemzi. Az ételek különleges illatát és aromáját növeli, ha tálalás előtt kaporral, petrezselyem finomra vágott zöldjével szórjuk meg őket.

    Forrás: MTI

    LEGUTÓBBI CIKKEK

    NE HAGYD KI!