A keserű ízt érzékelő, mindössze 25 nyelvi receptor elegendő ahhoz, hogy keserű anyagok tízezreinek ismerje fel az ízét – mutatták ki német kutatók.
A Német Táplálkozási Kutatóintézet (DIfE) közleményében idézte az erről szóló cikk szerzőjét, Wolfgang Meyerhofot. A Meyerhof vezette kutatócsapat egy mesterséges nyelv segítségével 104 keserű anyag ízlelését vizsgálta. A kutatók szerint a 25 ízreceptor különböző érzékelő tulajdonságainak kombinációja teszi lehetővé a természetes és szintetikus anyagok ilyen széles palettájának ízérzékletét. Van olyan receptor, amely csak bizonyos fajta anyagokra reagál, más érzékelők azonban anyagok széles skálájáról ismerik fel a keserű ízt.
Keserű anyagok találhatók növényekben, állati származékokban, de a tápanyag feldolgozása és bomlási folyamatok során is keletkeznek. Mindennapjainkban is gyakran találkozunk olyan keserű anyagokkal, mint a koffein, a narancs- és citrommagban található limonin, a kinin, a pörkölésnél keletkező etilpirazin, vagy a tormában, a mustárban és a brokkoliban található szinigrin. Pontosan nem ismert a keserű anyagok száma, de Meyerhofék feltételezték, hogy tízezres nagyságrendűre tehető.
A keserű íz érzékelése az ember születéstől fogva adott képessége. Már a csecsemők is érzékelik ezt az ízt, és egyből megpróbálják kiköpni, ha valami keserű kerül a szájukba. Bár nincs egyértelmű összefüggés a keserűség és a mérgező anyagok között, a kutatók szerint a keserű íz felismerésének képessége a mérgező anyagok fogyasztásától védi az embert.
Forrás: MTI
