A csokoládé a Theobroma cacao babjából készül, egy kis örökzöld fa, amely Közép- és Dél-Amerika esőerdeiben honos. Görögül „az istenek táplálékát” jelenti, hosszúkás hüvelyei akár 35 cm-esre is megnőnek, és színük az élénksárgától a mélyliláig terjed.
A régészeti bizonyítékok – a kakaó nyomai az ősi kerámiákon – arra utalnak, hogy már 5300 éve fogyasztunk kakaóból készült termékeket. A maják, Közép-Amerika és Mexikó őslakosai sűrű, habos, keserű italként fogyasztották, és a babot 250 és 900 között valószínűleg még fizetőeszközként is használták.
A babot annyira tisztelték, hogy az aztékok (1345 és 1521 között) úgy hitték, hogy a kakaó Quetzalcoatl isten ajándéka. Ők folytatták a maja hagyományt, miszerint a kakaót italként készítették, és az uralkodók, papok és nemesek élvezték. A kakaót számos célból fogyasztották, többek között gyógyászati célokra és afrodiziákumként, és az azték katonák számára biztosított fejadagok részét képezte. Különleges alkalmakkor, például esküvőkön még a társadalom alsóbb rétegeit is megkínálták az isteni italból.
Ma a kakaót kereskedelmi céllal az Egyenlítő körüli trópusi övezetekben termesztik, ahol az éghajlati viszonyok jól megfelelnek a kényes természetüknek: magas hőmérséklet, sok csapadék és nedves levegő, miközben az esőerdők lombkoronája árnyékot és szélvédelmet nyújt.
1. Termesztés
A Theobroma cacao fa a törzs és az alsó főágak mentén kis csoportokban hozza virágait. A beporzás után ezekből a virágokból bogyók, úgynevezett „hüvelyek” fejlődnek. A hüvelyek érése és beérése körülbelül öt-hat hónapig tart, és közben sárgás-narancsos színűvé válnak.
Ajánló Csokoládé reggel? Miért is ne!?
2. Betakarítás
A hosszúkás hüvelyeket kézzel szedik le, és felnyitják, hogy a hosszú tengely mentén elhelyezkedő 20-60 ovális babszemet felfedezzék, amelyek édes, fehér, nyálkás pépben helyezkednek el. Ez általában a betakarítás napján, vagy legalábbis néhány napon belül megtörténik.
Ha szeretnéd, a kakaóbabot nyersen is fogyaszthatod. Magának a babnak intenzív, kesernyés, kissé földes íze van, és belül lila-barna színű.
A babot körülvevő fehér pép nagyon összetett ízű: sokkal édesebb és gyümölcsösebb, egy csipetnyi citrusfélével.
3. Erjesztés
A hüvelyekből kikaparjuk a pépet és a babot, és a babot leválasztjuk a héjról. A gondos erjesztés során mikrobák révén alakul ki az íz.
Először az élesztők reagálnak, majd a tejsavbaktériumok, végül az ecetbaktériumok. Az erjedési folyamat lényegében módosítja a babot, és eltávolítja a nyálkát, megváltoztatva a bab színét, ízét és illatát.
4. Szárítás
A babot a nedvességtartalom eltávolítása érdekében szárítják. Hagyományosan ezt természetes módon a Nap végzi, és a szárítási folyamat tovább fejleszti az ízeket. A bab gyors szárítása kesernyésebb ízt eredményez, de a gondos mértéktartás lehetővé teszi, hogy az illékony ecetsav elpárologjon a szárítási folyamat során, ami kevésbé savas (és kellemesebb) ízt eredményez.
